在凉拌菜肴中放入鸡精不易被溶解

我们经常能听到这样的论调，那就是鸡精吃了会致癌，究竟这样的论调是对还是错呢？鸡精主要的成分是谷氨酸钠，当它进入人体之后，其中的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸,而谷氨酸是人体生长发育必不可少的一种氨基酸。可是,如果在高温条件下加入鸡精,温度达到120℃时,鸡精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠。那么,鸡精中对人体有益的营养成分谷氨酸钠就会被破坏,菜肴的营养价值也会大大降低。而且,焦化谷氨酸钠还具有一定毒性,会对人体产生危害。鸡精厂家告诉你在使用鸡精时，一定要注意以下几点：

(1)温度控制在70~90℃,安全食用鸡精。研究表明,在0-90℃之间,鸡精的鲜味是极浓的。但是,当温度超过100℃时,鸡精中的谷氨酸就会变成焦化的谷氨酸钠,这样,不仅鸡精的鲜度会受到影响,其对危害也会增大。

(2)含碱或小苏打食物少用鸡精为宜。如果把味精放入碱性溶液里,其中的谷氨酸会生成有不良气味的谷氨酸二钠,使鸡精失去调味作用。

(3)放鸡精的时间要适中,不可过早或过晚。为避免在加热过程中使味精变成谷氨酸钠,应在临出锅时加入鸡精,这时温度适宜,既容易发挥鸡精的鲜味,又不化的温度过高而失去鲜味。

(4)凉拌菜要远离鸡精。因为凉拌菜温度低,鸡精不易溶解,不能起到调味的作用

(5)鸡、虾、鱼、肉不宜加鸡精。鸡、虾、鱼、肉本身都有浓郁的自然香味,如果再放鸡精,反而会破坏其原有的鲜味;另外,如果长期每道菜都放鸡精,人体就会对鸡精产生依赖,一且缺少鸡精,就会食而无味。

从上面的内容我们可以知道，正确食用鸡精并不会致癌，鸡精之所以会被说成对人体有害，纯粹是因为人们使用的方法不当。另外，味精跟鸡精一样，同样含有一定的谷氨酸钠，在使用时也是不宜高温加热的。不仅如此,鸡精中所含的水解植物蛋白水解动物蛋白同样不时高温,所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入,不要放得太早。